2014年中考：《舌尖2》"心傳"的解說(shuō)詞(完整版)

2014-06-10 11:52:05 　來(lái)源：考試吧

2014年中考：《舌尖2》"心傳"的解說(shuō)詞

　　有一千雙手，就有一千種味道。中國(guó)烹飪無(wú)比神秘，難以復(fù)制。從深山到鬧市，廚藝的傳授仍然遵循口耳相傳、心領(lǐng)神會(huì)的傳統(tǒng)方式，祖先的智慧，家庭的秘密，師徒的心訣，食客的領(lǐng)悟，美味的每一個(gè)瞬間，無(wú)不用心創(chuàng)造，代代傳承。

　　徽州古法榨取菜籽油

　　5月，徽州的油菜籽成熟，它是當(dāng)?shù)厥秤糜偷闹谱髟�。農(nóng)民們的忙碌可以助力自家廚房一整年出產(chǎn)美味。

　　中式烹飪，油是鍋具和食物之間的媒介，熱力作用產(chǎn)生出奇妙而豐富的烹飪方式。植物油脂比動(dòng)物油脂更容易獲得，而且健康，這個(gè)秘密的發(fā)現(xiàn)使人類(lèi)的烹飪史前進(jìn)了一大步。

　　美味的前世是如畫(huà)的美景。清明正是油菜花開(kāi)的時(shí)節(jié)。油坊主程亞忠和其他中國(guó)人一樣，在這一天祭拜祖先。

　　清晨，春雨的濕氣漸漸蒸發(fā)，接下來(lái)會(huì)是連續(xù)的晴天，這是收割菜籽的較好時(shí)機(jī)。5天充足的陽(yáng)光使莢殼干燥變脆，脫粒變得輕而易舉。

　　菜籽的植物生涯已經(jīng)結(jié)束，接下來(lái)它要開(kāi)始一段奇幻的旅行。

　　只有在收菜籽的時(shí)候，程亞忠才會(huì)變得嚴(yán)苛起來(lái)。30年的經(jīng)驗(yàn)，練就一雙火眼，色澤黝黑發(fā)亮，顆粒圓潤(rùn)飽滿(mǎn)，不摻任何雜質(zhì)，尤其干燥度，程亞忠必須把關(guān)。水分含量小于11%，只有這樣才能助力全村的菜籽安全儲(chǔ)藏一整年。

　　6月，油坊開(kāi)榨。榨油工來(lái)自附近的村莊，工作期間每天的午餐由老板娘負(fù)責(zé)。

　　炒籽是先進(jìn)步。高溫破壞菜籽的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，降低蛋白質(zhì)對(duì)油脂的吸附力，使油脂分離變得容易。隨著菜籽爆裂的響聲，香味開(kāi)始漸漸彌漫整個(gè)村莊。

　　菜籽油有獨(dú)特的刺激性氣味，有些人聞不慣，徽州人卻甘之若飴�；罩莩舳垢�，用菜籽油煎，才能產(chǎn)生聞?dòng)形⒊�，入口異香的奇特效果�?/p>

　　制坯暗藏玄機(jī)。磨碎的菜籽蒸汽熏蒸，水分和溫度的控制全憑經(jīng)驗(yàn)。坯餅壓得是否厚薄均勻，直接影響出油率。菜籽油富含單不飽和脂肪，有利健康，媲美昂貴的橄欖油。不過(guò)，菜籽油也有先天不足，烹飪過(guò)程中油煙大是其中之一。今天，通過(guò)科學(xué)的精煉手段，油的煙點(diǎn)大大提高，加上品種改良，可以進(jìn)一步降低非健康物質(zhì)的含量。

　　對(duì)于靠菜籽油生活的徽州人來(lái)說(shuō)，一切都是從榨取先進(jìn)滴油開(kāi)始的。木榨菜油傳承一千多年的古老工藝。電力機(jī)械時(shí)代，血肉和草木之間的對(duì)決，依然煥發(fā)著原始的生命力。

　　重達(dá)100公斤的撞錘，敲打木楔子，對(duì)榨膛中的坯餅施加巨大的壓力。依靠這種物理壓，迫使油脂滲出。反復(fù)榨打，持續(xù)3個(gè)小時(shí)，在追求利益和效率的今天，這也許是對(duì)祖先智慧較好的繼承。

　　菜籽油在中國(guó)有千年的歷史，使用廣度上貫穿長(zhǎng)江流域，給各菜系的廚師創(chuàng)造施展技藝的舞臺(tái)。

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